Bryggtekniker hos Burensviksbryggeriet

Mäskning

Mäskningen styr bland annat hur mycket proteiner, stärkelse och vilka proportioner av olika sockerarter som vörten kommer att ha. Detta kommer att påverka vilken alkoholhalt som ölet får, vilket pH-värde mäsken och vörten får, om ölet blir sött, torrt eller om ölet får en astringens av tanniner från malten. Den krossade malten tillsätts när korrekt temperatur uppnåtts, aldrig innan! Andelen malt i vatten brukar vara 1:3 vid inmäskningen, och som tumregel kan man säga att det går åt 3–3,375 kg malt per 15 liter färdigt öl, med vörtstyrka på 10–12 %.

37º Syrarast sker vid en temperatur på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syftet är att mäskens pH-värde så att de senare rasterna blir effektivare. Om bryggvattnet har antingen väldigt högt pH-värde eller om det är väldigt mjukt bör detta steg utföras. Om pH > 5.5 blir utbytet av malten sämre och dessutom finns det risk att extrahera ut för mycket tanniner ur malten.
 
Detta steg använder vi för närvarande inte under vår bryggning!
 
 
 
42º Fenolrast sker vid en temperatur på c:a 40-45 ºC och pågår normalt 15-30 minuter. Fenolrasten är till för att gynna bildandet av fenolen 4-vinyl-guaiacol under jäsningen. Det är denna fenol som ger den ton av kryddnejlika som ofta är önskvärd i sydtysk veteöl.
 
Detta steg använder vi för närvarande inte under vår bryggning!
 
 
 
50º Proteinrast sker vid en temperatur på c:a 48-52 ºC och varar mellan 15 och 60 minuter. Den har som uppgift att bryta ner stora proteiner till mindre proteiner samt aminosyror. Detta är viktigt då fria aminosyror i vörten ger näring till jästen. Vidare så bidrar medelstora och mindre proteiner till ölets kropp och karaktär, till ett fast och bra skum i ölet samt reducerar grumligheten. Det har debatterats huruvida proteinrasten är nödvändig eller inte med den moderna malt som finns idag.
 
Detta steg använder vi ibland under vår bryggning!
 
 
 
61º Försockringsrast beta sker vid en temperatur på c:a 61-62 ºC och varar mellan 0 och 60 minuter (vi använder oftast 30 min). Vid denna temperatur har betaamylas sin optimala arbetstemperatur. Betaamylaset börjar reducera änden av stärkelsemolekylen och kniper av maltosmolekyler. Tyvärr börjar enzymet degraderas vid 65 ºC.
 
Detta steg använder vi alltid under vår bryggning!
 
 
 
72º Försockringsrast alfa sker vid en temperatur på c:a 72-75 ºC. och varar mellan 15 och 60 minuter (vi använder oftast 45 min). Vid denna temperatur har alfaamylas sin optimala arbetstemperatur. Enzymet angriper stärkelsekedjornas bindningar slumpartat vilket snabbt skapar många kortare delar (glukos, maltos, maltotrios och dextriner). Det är viktigt att bägge enzymerna (alfa & beta) får möjlighet att samarbeta då detta ger bäst resultat.
 
Detta steg använder vi alltid under vår bryggning!
 
 
 
68º Nybörjaren kan endast använda sig av temperaturintervallet 65-70 °C vilket kommer att fungera alldeles utmärkt. Under denna temperatur fungerar både alpha- och beta-amylaset relativt bra. Tidsintervallet kan variera, men det är rekommenderat att hålla temperaturen under 60-90 min. Trots detta smala intervall kan man förändra ölets fyllighet – vid 68 grader bildas lite mer dextrin jämfört med 65 grader, som därmed ger lite mer fyllighet.
 
 
 
75º Utmäskning sker vid en temperatur på c:a 75-78 ºC. Man gör temperaturhöjningen för att sänka viskositeten på mäsken så att det är lättare att sila ifrån sockret, men man får dock akta sig så att man inte extraherar för mycket tanniner när mäsken är så varm.
 
Detta steg använder vi ibland under vår bryggning!
 
 
 

Lakning

Lakning (sparging) är att laka ut kvarvarande socker- och protein-extrakt (vört) ur mäsken med hjälp av varmt vatten. Ordet används ofta om hela processen att särskilja vörten från draven (som man sedan kan baka bröd på om man vill). Under sin passage genom mäsken filtreras vörten då mäsken fungerar som en filterbädd vilken binder partiklar som annars skulle ge grumlighet.
 
 
78º Det brukar anses att 75-78 ºC är en optimal temperatur på lakvattnet som tillsätts. Det är viktigt att inte hålla för hög temperatur då detta leder till att tanniner fälls ut. Det finns enligt uppgift en tumregel om att mängden mäskvatten+lakvatten inte bör överstiga sex gånger mängden maltens vikt.
 
Om lakningen sker för snabbt är risk att filtreringen inte fungerar som den ska så att vörten inte blir blank. Dessutom finns en risk att utbyte blir dåligt vid för snabb lakning vilket påverkar både sockerarter och andra smakämnen.
 

  • För över mäsken till lakkärlet
  • Sätt till lakvatten
  • Recirkulera genom att föra över grumlig vört till toppen
  • När utrinnande vört är blank nog förs den över till kokkärlet
  • När man har fått ut önskad volym vört, som är detsamma som önskad volym färdigt öl, så avbryts lakningen

 
Satslakning (batch sparging) är en enklare metod som bygger på att allt lakvatten tillsätts på en och samma gång vartefter det tappas ut i ett svep. Detta ger dock lite lägre utbyte än kontinuerlig lakning, men kan kompenseras genom att lägga till 10-15% mer malt till receptet. En ytterst enkel video-guide finns här.
 
Kontinuerlig lakning (continuous sparging) bygger på att lakvattnet tillförs till maltbädden i samma takt som den tappas av (maltbädden ska alltid vara under vatten) och lakningen avbryts när sockerkoncentrationen på vattnet som tappas ut är på ett specifikt värde. Den här metoden kan ge ett något högre utbyte, men kräver mer uppsikt, tar längre tid och risken att laka ur tanniner är högre än för satslakning.
 
Oavsett metod bör lakningen ske med en tunn stråle ner i vörtpannan för att maltskalet skall silas bort samt sötvörten sakta rinna ut. De första 10 procenten av vörtens volym hälls försiktigt tillbaka över mäsken eftersom den består av mycket protein.
 
 
 

Vörtstyrka och beräkningar

Det finns en hel del uträkningar som kan/bör göras när man brygger öl.
Extrakthalten, eller vörtstyrkan, hos den lakade vörten kan uttryckas i viktprocent. 12,5% vörtstyrka innebär alltså att 100 gram vört innehåller 12,5 gram extrakt (huvsakligen sockerarter). Ju högre procent, desto högre alkoholprocent får den slutgiltiga produkten. Vår hydrometer graderade i Öchsle-skalan och man utgår från densiteten för rent vatten, som är 1000 gram per liter. Om vörten har densiteten 1050 gram per liter är den alltså 50 gram per liter tyngre än vatten, och detta innebär 50°Öchsle (samma som OG 1050). Tumregeln är att det går fyra Öchsle på en Plato, d.v.s. att OG 1050 = 50°Öchsle = 12,5°Plato = 12,5% vörtstyrka.
 
Vanligt ljust malt (pilsnermalt eller pale ale-malt) ger maximalt cirka 300°Öl per kilogram (300 °Öchsle-liter, d.v.s t.e.x 30°Öchsle till 10 liter vört, eller 60°Ö till 5 liter om 1 kg används). Vid egen mäskning kan man inte räkna med att få ut allt extrakt i vörten utan man har en verkningsgrad på 70-99%.
 
Ett exempel: vi mäskar 4 kg pale ale-malt och samlar upp 20 liter vört. Vi häller upp ett prov av vörten i ett mätglas, kyler till 20°C och läser av 45°Öchsle på hydrometern. Teoretiskt kunde vi ha fått 1200°Öl (4 ggr 300), men vi fick i praktiken 900°Öl (45 ggr 20). Verkningsgraden var alltså i detta fall 900 genom 1200 = 75%.

asdasdasd
 

Vörtkokning

Det finns flera skäl till att koka vörten samt humlen:

  • Sterilisering
  • Beska
  • Koka bort oönskade ämnen såsom DMS
  • Koagulera protein

 
Normal koktid är 60-90 minuter där 60 minuter ofta nämns som en minimgräns även om det förekommer att vört kokas kortare tid. Vid lång koktid tilltar karamelliseringen vilket kan vara önskvärt för vissa öltyper medan det i många fall inte är önskvärt samt vid kort koktid så minskas extraktionen av beska ur humlen.
 
I början av koket samlas proteinkoagulat på ytan vilket skummas bort med hålslev. Avskumingen bör fortsätta så länge det bildas tydligt skum vartefter den första humlegivan tillsätts.
 
Bittergivan
Anledningen till detta namnet “Bittergivaren” är att humlen ofta kokar med så länge att den huvudsakligen bidrar med beska då arom och smakämnen hinner koka bort. Det vanligaste är att låta bitterhumlen koka med i 60 minuter.
 
Smakgivan
När 20 minuter kvarstår av vörtkoket tillsättes smakgivan. Denna kommer att bidra med relativt sett mindre bitterhet då den kokar kortare tid. Däremot kommer större andel av dess smakämnen att bli kvar i den färdiga ölet.
 
15När det återstår 15-20 minuter av koket kan det dessutom vara dags att tillsätta klarningsmedel som Protafloc eler Irish moss.
 
 
Aromgivan
5-2 minuter återstår är det dags att tllsätta aromgivan. Denna kommer att avge rätt lite beska och syftet med den är att doftämnena från humlet skall gå över till det färdiga ölet
 
Torrhumling
Syftet med torrhumling är att ge en kraftig humlearom. Fördelen med att torrhumla är att humlen har kontakt med ölet en längre tid samt att det inte avdunstar arom så som det gör under kokningen. Ca ett halvt gram per liter är lagom för att ge en bra arom till ölet.
 
 

Kylning

Då kokningen av vörten är avklarad är risken för infektion som störst och därför gäller det att iakta största möjliga renlighet. Då vi främst brygger ale försöker vi få ner temperatur till 23 grader innan vi tillsätter vår jäst. Det är även vid denna temperatur (23º) som vårt OG mäts. Vi använder oss främst av ett kylbad fylld med kylklampar.
 

Jäsning

Jäsning är den process som bryter ner vörtens socker till alkohol och ölets karaktär bildas. Det finns mängder av jästsorter som har olika effekt på ölet. En jäst med mycket hög förjäsningsgrad ger ett “torrt” öl, medans en jäst med lägre förjäsningsgrad ger ett sötare öl.
 
Vi använder oss främst av Safale US-05 (torrjäst) vilket är en av den mest berömda amerikanska alejäststammen. Den har en jästemperatur mellan 15-24°C, vilket är optimalt för oss.
 
En jäst med mycket hög förjäsningsgrad ger ett “torrt” öl, medans en jäst med lägre förjäsningsgrad ger ett sötare öl.
 
När jäsningsaktiviteten har gått ner ordentligt (flera minuter mellan bubblorna i jäsröret) är det vara dags att tappa upp ölet. Hur lång tid jäsningen tar beror på flera faktorer, som temperaturen, jästsorten, vörtstyrkan och syresättningen av vörten. Normalt kan det röra sig om kanske en-två veckor för en ale. Vi tar alltid ett hydrometerprov med jämna mellanrum. När jäsningen är färdig brukar mätvärdet ha gått ner till ungefär en fjärdedel från originalvärdet.
 

Tappning

Tappning kan göras på flera sätt. Antingen tappar man på flaska eller fat strax efter omtappningen, i detta fall får man tillsätta socker eller sockerlag för att få igång en jäsning på flaska eller fat, så kallad prima. Vi använder oss av ‘Champagnemetoden’, dvs. man låter jästen jäsa socker utan att låta den bildade koldioxiden ventileras ut. För en ale kan 4 gram socker per liter vara en riktlinje. Ju mer socker som tillsätts desto mer kolsyra bildas
 
Till våra öl använder vi oss utav Oppigårds 33 cl-flaskor

Lagring

En mycket viktig del i ölbryggningen är lagringen av ölet. Vi lagrar vår öl i ett mörkt utrymme vid 20ºC.